Groente pannenkoek met burrata

1. Ingrediënten voor 4 personen:
2. Bereidingswijze:

Pannenkoeken kun je ook met groente maken. Veel voedzamer en door de verschillende toppings erg smaakvol. Geraspte courgette, bladspinazie en kruiden vormen de basis van deze hartige pannenkoekjes. Top ze af met romige burrata, knapperige prosciutto, pesto en tomaatjes voor een heerlijke maaltijd. Eenvoudig te maken en vol van smaak, deze pannenkoekjes zijn een smaakvolle toevoeging aan je gerechten. Erg lekker als lunch, maar ook lekker om te delen.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 450 g courgette geraspt
• 1 flinke hand bladspinazie fijn gesneden
• 5 eieren
• 45 g amandelmeel
• 30 g kaas geraspt
• 25 g gebroken lijnzaad
• 1 el Italiaanse kruiden gedroogd
• zeezout en peper
• olie om in te bakken

Om te beleggen:

• 2 bollen burrata
• 100 g prosciutto
• 4 el pesto
• 200 g tomaatjes in halfjes
• 4 takjes verse basillicum 

Bereidingswijze:

Zorg dat je het vocht goed uit de geraspte courgette knijpt. Leg het eventueel daarna nog even op keukenpapier en druk er nog wat meer vocht uit. Doe de geraspte courgette, spinazie, eieren, amandelmeel, gerasptekaas, gebroken lijnzaad en peper en zout bij elkaar in een kom en roer door elkaar. Laat het nu zo'n 20-30 minuten staan. Verhit een anti aanbakpan van 18-20 cm op matig laag vuur. Schenk er wat olie in en voeg 8 eetlepels van je courgettemengsel toe. Bak dit 6-8 minuten aan elke kant tot de pannenkoek goudbruin is. Het is een zwaar geheel dus je kunt het beste de pannenkoek op een bordje schuiven. Daar leg je een tweede bordje op, draai om en laat dan weer in de pan glijden. Schep uit de pan en leg op een vel bakpapier. Herhaal met de rest van het courgette mengsel en maak ca. 4 pannenkoeken. Je kunt natuurlijk ook kleinere pannenkoekjes maken.

Beleg de pannenkoekjes met stukjes burrata, prosciutto, pesto, gehalveerde tomaatjes en basillicum blaadjes