Boerenkoolsalade met tonijn

1. Ingrediënten voor 2 personen:
2. Bereidingswijze:

Met boerenkool kun je veel meer dan alleen stamppot maken. Wist je dat rauwe boerenkool met citroen een heerlijke basis is voor een salade? Door het zuur worden de stugge boerenkoolvezels zachter en beter verteerbaar. Heerlijk met bijvoorbeeld walnoten, Parmezaanse kaas en tomaat. Deze variant met mosterd en tonijn is ook verrukkelijk, koolhydraatarm, eiwitrijk en verzadigend. En bovendien in een handomdraai gemaakt.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 200 g boerenkool 
• 2 el citroensap
• 1 teentje knoflook geperst
• 8 ansjovisfilets fijn gesneden
• 1 tl djionmosterd
• 5 el olijfolie extra vergine
• 3 el pijnboompitten
• 100 g tonijn uit blik (olijfolie basis) uitgelekt
• 1 rijpe avocado 
• zout en peper naar smaak
• 1 el verse of gedroogd dille 

Bereidingswijze:

Doe de boerenkool in een kom en voeg de citroensap en een beetje zout toe. Kneed de kool 2 minuten met de hand. Laat de citroensap even intrekken in de boerenkool. Doe de knoflook en de ansjovis in een vijzel en wrijf tot een fijne pasta. Voer de mosterd en de olijfolie toe en roer tot een dressing. Voeg peper toe naar smaak. Rooster ondertussen de pijnboompitten en snijd de avocado in blokjes.

Voeg de dressing, de pitten, de tonijn en de avocadoblokjes toe aan de boerenkool en meng goed door elkaar. Garneer als laatste met de dille.

Dit recept is geïnspireerd uit: De koolhydraatarme bijbel. Janneke Vreugdenhil. Fotograaf otograaf René Mesman.