Je hebt er vast wel eens van gehoord: courgettespaghetti. Mocht je het nog nooit gegeten of gemaakt hebben, dan sta je nu op het punt om dat voor de eerste keer te doen. Het is namelijk vrij eenvoudig. Je hebt alleen een spiraalsnijder nodig, maar je kunt het tegenwoordig ook in de supermarkt kopen in de koelvak. Je krijgt hiermee veel vezels binnen en het is ligt verteerbaar. Voor mensen met diabetes type 2, blijft de bloedsuiker ook een stuk lager in vergelijking met normale pasta. Courgettespaghetti met doperwtenpesto is super makkelijk te maken en zowel koud als lauwwarm lekker. Maak een dubbele portie en eet dit de volgende dag als lunch.

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 1 flinke courgette
  • 600 diepvries tuinerwtjes
  • sap van 1 citroen
  • 2 rijpe avocado’s
  • 100 g zachte geitenkaas of feta
  • olijfolie extra vergine
  • zout en peper naar smaak
  • 2 takjes verse munt

Bereiding:

Blancheer de diepvries tuinerwtjes 2 minuten in een steelpan met kokend water. Spoel daarna om met koud water om verder garen te voorkomen. Leg een flinke hand doperwten opzij en bewaar dit voor de garnering. Doe de rest van de doperwten, de citroensap, 2 el olijfolie, peper en zout in een keukenmachine. Je kunt ook een staafmixer gebruiken. Blend tot er bijna een gladde massa ontstaat.

Maak met behulp van de spiraalsnijder courgette slierten. Verdeel de courgettespaghetti over twee borden en besprenkel met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Ontpit en schil de avocado. Snijd de avocado in blokjes en de munt heel fijn.Verdeel de doperwtensaus over de courgetteslierten en garneer met de avocadoblokjes, overige doperwten, verkruimelde kaas en munt.

Tip: Ook lekker met verse pesto in plaats van avocado.

%d bloggers liken dit: